Rillettes de canard recette de Bocuse

Pour 8 personnes:

4 cuisses de canard gras

1 càs de crème épaisse

80 g de pignons de pain

Pour la garniture aromatique:

300 g de mirepoix (oignons, carottes, céléri en petits morceaux)

10 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

50 cl de fond de volaille

1 branche de thym, de laurier, de romarin, de persil

1 pointe de gingembre en poudre

1 étoile de badiane

Réfrigération au moins 12h

Il est possible de mettre au sel pendant 18 à 20 h les cuisses de canard (en les recouvrant de gros sel),

ce que je n’ai pas fait! C’est facultatif.

Cuisson de la viande 8 h.

La veille, dégraissez légèrement les cuisses de canard et coupez la graisse en petits dés. Dans une poêle, faites-les colorer pour obtenir des rillons croustillants. Epongez-les sur du papier absorbant et salez-les.

Préchauffez le four à 125 degrés. Dans la même graisse, faites colorer la mirepoix et l’ail dans une cocotte, puis ajoutez les cuisses de canard colorées, déglacez au vin blanc et assaisonnez. Laissez réduire, puis mouillez à hauteur avec le fond blanc. Ajoutez les herbes, les épices et enfournez la cocotte pour 8 heures à couvert.

Sortez la cocotte du four. Ôtez les cuisses et maintenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois, dégraissez-le (en réservant la graisse) et faites réduire de moitié.

Dégraissez, désossez et effilochez les cuisses de canard. Ajoutez une partie du jus de cuisson réduit, de la graisse réservée, la crème épaisse, les rillons et les pignons de pin puis rectifiez l’assaisonnement.

Placez les rillettes dans une terrine, tassez, couvrez d’une couche de graisse de canard de 3 mm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Le lendemain, préparez des toasts et couvrez-les d’un peu de graisse de canard avant de les faire dorer. Servez avec des cornichons et de fleur de sel.